今月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。
昨日今日と、12月とは思えない暖かさの東京です。でも、教室のある土曜日はまた急降下する予報。自分を振り返ると、どうも「暖かい→寒くなる」時についつい油断をしてしまう傾向があるようです。みなさんも、どうぞお気をつけくださいね。


さて、今回取り上げるのは「ポタージュ・ボンファム」と「百合根のグラタン」。
辰巳先生のポタージュを代表するひとつ・ボンファムは、先月の教室で出席者からのリクエストが多かったことにお応えして。
そして百合根のグラタンは、百合根の扱い方のご紹介と、ペシャメルソースの作り方を取り上げる予定です。恥ずかしながら告白しますが、教室に通うようになって、初めて百合根を扱う機会に巡り合いました。それまで何かの料理に入っているものを食べたことはありましたが、あの塊をどう扱うのかは辰巳先生に教わりました。”あの”ペティナイフが活躍します!


この二つ(ボンファムとペシャメル)、いろいろな著作で取り上げられていますが、今回は辰巳先生が「読んでつくってもらえるように、親切の限りを尽くして書いたのよ」という二冊を。


ボンファムは、世に出て16年。また一つ版を重ねることが決まった(今日、ご連絡をいただきました!)、このロングセラーを。

あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

「ポタージュ・リエの元祖のようなものであるから、第一にこれを習得され、その後、他の種類を作られるとよい」と書かれているように、基本のキとなるスープの一つです。


そしてペシャメルはこちらの14ページを。

辰巳芳子の野菜に習う (クロワッサンBooks)

辰巳芳子の野菜に習う (クロワッサンBooks)

それまで出来合いのソースを使っていた我が家でも大好評のおいしさで、小分けして冷凍するのが普通になりました。料理によって濃度を選びながら使えます。


お楽しみに〜♪

11月の鎌倉教室のスープは…

みなさん、こんにちは。


立冬を迎えたのに、まだ生暖かさが残る東京です。こういう気候だと、鮮やかな紅葉は期待できそうもないかなぁ…などと思ってしまいますが、果たしてどうでしょう?同じ関東でも、日光や塩原などからは綺麗に色づいた山々の光景が届いているのですが。


さて、お知らせが遅くなってしまい申し訳ありません。土曜日の教室では、「一番出汁を使った大根と里芋の味噌汁」と「小松菜のポタージュ」を予定しています。いよいよ旨味が乗ってくる(はずの)根菜類と、貴重になってくる青菜。季節の移ろいを感じます。


「一番出汁を使った…」は、今まで教室では取り上げられていないように思うのですが、根菜の切り方に、意識を向けるようにお話されるのではないか?と想像しています。
そして「小松菜…」は、軸と葉の扱い。こちらは先生の定番の一つですので、初めての方はその扱い方にご注目を。


「小松菜…」は、例えばこちらに。

続 あなたのために お粥は日本のポタージュです

続 あなたのために お粥は日本のポタージュです

「一番出汁を使った…」は、そのモノずばりで掲載されている著書は、無いのではと思います(勘違いしていたら、すみません)。昔、先生に教えていただいた、辻嘉一さんの「味噌汁365日」という本には、『大根と蕪は、味噌汁の”み”としては屈指の花形で、切り方をどのようにしても芋類などとちがって、つぶれたり、くずれたりするうれいがなく、まことに重宝至極なものです』とあります。しっかり先生から学ばねば!


 

今月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。


久しぶりに晴天の日曜日となった東京です。運動会、という学校も多いのではないでしょうか。北海道を通過する台風、これ以上になにも起こりませんように…。


さて、来週末は鎌倉教室の日です。今回取り上げるのは、「チキンコンソメ」「雑穀のスープ」。季節が動いてるのを感じるメニューですね。


普段重宝している冷凍のチキンブイヨン、これが手元にない時や、そもそもチキンブイヨンとはどのようにつくればいいのか?という基本。手間は確かにかかりますが、知っていて損のない基本のキ(^_^)


そして、途中までつくっておいて冷凍しておける雑穀のスープ。夏の「なすと大麦のスープ」同様、こちらも持っていると助かりますよ。ぜひ、マスターされて下さいね!


参考にされたい方は、どちらもこの本に掲載されていますのでご覧下さい。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

7月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。
地震に続き大雨と、大きな災害が西日本の広い地域を襲いました。被害を伝える報道をみるたび、何とも言いようのない思いに押しつぶされそうな感覚に襲われます。災害やその被害に遭われた方々には、本当に心よりお見舞い申しあげます。水道等のライフライン復旧に時間を要している所もまだあるようです。天気予報では晴れが続くとのこと、どうぞ体調にはお気をつけ下さいませ。


今週末は「サワコの朝」放送ですが、その後は鎌倉教室です。今回取り上げるのは、「茄子と大麦のスープ」「蜆のコンソメ」、そして「茄子の焼味噌」です。(※蜆のコンソメは下記に追記しましたように変更になりました)


暑い夏というと、真っ先に浮かぶ野菜の代表格・茄子。揚げたり炒めたり、煮たり漬けたりと様々なレシピのある、ある意味懐の広い野菜でもあります。その茄子を使った辰巳先生の代表的なスープの一つ、茄子と大麦のスープ。大麦のとろみや、薬味の使い方など和洋のいいところ取りがお見事な一品だと思います。そしてその茄子を使った焼味噌。味噌汁が暑い時期には苦手という方もいらっしゃいますが、そのような時でも手元にあると助かる一品です。
蜆は、土用の蜆ですね。貝類が盛りを過ぎたこの時期、楽しみなメニューです。
これらのレシピは、例えば茄子を使った二品はこちらに、

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

蜆のコンソメは、それを使ったお粥の作り方がでているこちらをご参考されて下さい。
続 あなたのために お粥は日本のポタージュです

続 あなたのために お粥は日本のポタージュです


※ 7月12日 23時追記
蜆が入手できないことになったようです。材料としてはあるのですが、災害の影響で物流面で問題があるとのこと。そこで、「素麺の三杯酢」を代わりに取り上げます。先生の著書には、”素麺の最も古い食し方"との記載がありますが、初対面。。。楽しみです。例えば、こちらの本をご参考に。「そうめんの小鉢もの」として載っています。

辰巳芳子の展開料理 基礎編

辰巳芳子の展開料理 基礎編

6月の鎌倉教室


みなさん、こんにちは。


六月になった途端に半袖になるとは思ってもみませんでした。今日の予報も28度です。湿度もまだ比較的低いので、じりじりと太陽の力を感じる東京です。今年の梅雨は、どうなるのでしょうねぇ。



さて、今月取り上げるのはどちらも定番、「牛コンソメ」と「人参のポタージュ」の二つです。
コンソメは、ポタージュや他の洋風スープとは少し異なる扱いです。クセのある牛肉を、品の良いスープに仕上げていく手順にご注目ください。
人参、まさに旬ですね。人参が苦手な子供たちにも喜ばれるポタージュ。こちらも人参の持つ力強さをどのようによいものにしてゆくかに工夫があります。


どちらも様々な著書に掲載されていますが、手順を詳しくご覧になりたい場合はこちらをどうぞ。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

5月の鎌倉教室は…

みなさん、こんにちは。
今年の1/3が終わってしまいました…ね。早い速い。
東京のゴールデンウィークは、冬から春の寒さにうって変わって温かい、というより暑い好天が多かったです。既にツツジも散ってしまい、夾竹桃が出番を伺っているという状態です。みなさんの周りでは、今どんな花が盛りでしょうか?


さて、土曜日は鎌倉教室です。今回のスープは、「トマトジュース」と「アイナメの五月椀」の二つです。

初めて教室で辰巳先生のトマトジュースを口にした時の驚きは、今でも忘れません。個人的に普段あまり飲むことのないトマトジュース、それをお代わりしたくなったのは初めてでした。

そして、カサゴの仲間、アイナメ。夏に脂がのってくる、椀種の代表格。とは言っても、なかなか見かけることはない気がします。骨切りして揚げるとありましたが、さてさて。

トマトジュースは、いろいろな本に出ていると思いますが、例えばこちらに。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

五月椀は、こちらをご覧下さい。
あなたのために―いのちを支えるスープ

あなたのために―いのちを支えるスープ

それでは、土曜日に!


4月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。
染井吉野はすっかり葉桜になった東京です。早くもツツジが満開のところもあり、いつも以上に春を味わう時間の短いこと。毎年4月の教室で名残を楽しんでいる辰巳先生宅の枝垂れ桜も、きっと葉桜ですね。


さて、スープが決まりました。今月は、玄米スープとクレソンのポタージュの二品です。
個人的には出汁を引くよりも悩ましい玄米スープ。みなさんはいかがですか?
そしてクレソン。よくお目にかかるのはサラダですよね。初めての方は、目にも鮮やかなこのスープをどうぞお楽しみに!九州からやって来るはずなのですが、今年の出来具合はどうなのでしょう。気になります。


どちらも先生のいろいろな著書に載っていますが、例えばこちらをご参考に。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録