葉物の扱い方

　七五三の家族連れもちらほらと目に付く、小雨の土曜日。八幡宮の池の蓮もすっかり無くなり(刈り取られるのでしょうか…)、こんな日は余計に寂しげです。さて、今月の教室は「小蕪のポタージュ」と「牡蛎のチャウダー」でした。いよいよ、根菜類と牡蛎の美味しい季節になってきました。などと浮かれていたわけではないのですが、録音を失敗していたことが後で発覚(涙)。ほとんど裏のキッチンに入り通しだったので辰巳先生の講義をほとんど聴くことができていませんでした。。。すみません。そんな中から数少ないメモを頼りに、ご紹介します。小蕪のポタージュを作り始められて最初にいわれたのは、その"葉"をどう扱っていくか、でした。

　葉っぱは、必ず葉と軸を分けて下さい。葉と軸は別物だと考えて下さい。

白菜やキャベツのような茎というよりは"芯"のものから、小松菜・小蕪・クレソンのような葉物まで、講義の時には必ず口にされることのひとつ。何度も聞かれたり、読まれたりした方も多いのではないでしょうか。先生曰く、一番扱いが難しい葉っぱは根三つ葉だと思う、と。春から季節ごとの食材をつかったお勧めの一品が並んでいる「旬を味わう」のトップバッターが確かこの根三つ葉ですよね。ところでなぜ、この根三つ葉が難しい葉っぱの代表格なのかといえば、、、と野暮なことは止めましょう。なんでも、あの根三つ葉のページの原稿を書き上げるのに、三日を費やしたのだそうです。ぜひ、本棚からこの本を出してご覧下さい！　葉とは別に、根はヒゲを処理してきんぴらで…なんていうことまで書かれています。これから寒くなるというのに、なんだか春が待ち遠しくなってきました(笑)。

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理