料理王国12月号「スープの向こうがわ」

みなさん、こんにちは。
ここのところ辰巳先生がＴＶに登場されることが続いたこともあって、このブログを見て下さる方がいつもより随分増えていました。それなのに、更新の間が空いてしまい申し訳ありません。

発売になったばかりの「料理王国」。ご覧になった方いらっしゃいますか？今までの先生の著書や記事が載る雑誌とは、違うコーナーに置いている書店もあるかもしれません。プロの調理人向けの雑誌です。
この雑誌、12月号の第二特集が「奥深い、滋味深い、スープの世界」です。最近コースの中に入っていないお店もあったりして、レストランのメニューでも軽視されがち（？）なスープ。この特集の見どころは4ページに渡って、フランス料理のコンソメの歴史が載っていることでしょうか。

• • フランス語のsoupéは、12世紀頃は”ブイヨンなどに浸して食べるパンの薄切り"を指していた
  • 14世紀頃に"パンの薄切りがはいってとろみのついた汁物"を指すようになった
  • コンソメの登場は19世紀頃のこと

などの記述があり、スープは食べるものという由来が紹介されています。

特集はそれにつづいて様々なシェフのスープがならび、辰巳先生の玄米スープが最後に登場しています。

（料理の中でも）老若男女病人、すべての人の命に寄り添うよう、エキスを抽出した食べ物が「スープ」…だからこそその位置づけは肝要です。多くの人がスープを前菜のように扱っていますが、それは違います…

と辰巳先生。正直、この冊子の中で異彩を放っているようにみえます。しかし、先生を知るみなさんであれば、そのスタンスはいつもと同じであると感じられるのではないでしょうか。

料理王国 2010年 12月号 [雑誌]