今月の鎌倉教室

みなさん、こんにちは。
昨日今日と、12月とは思えない暖かさの東京です。でも、教室のある土曜日はまた急降下する予報。自分を振り返ると、どうも「暖かい→寒くなる」時についつい油断をしてしまう傾向があるようです。みなさんも、どうぞお気をつけくださいね。

さて、今回取り上げるのは「ポタージュ・ボンファム」と「百合根のグラタン」。
辰巳先生のポタージュを代表するひとつ・ボンファムは、先月の教室で出席者からのリクエストが多かったことにお応えして。
そして百合根のグラタンは、百合根の扱い方のご紹介と、ペシャメルソースの作り方を取り上げる予定です。恥ずかしながら告白しますが、教室に通うようになって、初めて百合根を扱う機会に巡り合いました。それまで何かの料理に入っているものを食べたことはありましたが、あの塊をどう扱うのかは辰巳先生に教わりました。”あの”ペティナイフが活躍します！

この二つ（ボンファムとペシャメル）、いろいろな著作で取り上げられていますが、今回は辰巳先生が「読んでつくってもらえるように、親切の限りを尽くして書いたのよ」という二冊を。

ボンファムは、世に出て16年。また一つ版を重ねることが決まった（今日、ご連絡をいただきました！）、このロングセラーを。

あなたのために―いのちを支えるスープ

「ポタージュ・リエの元祖のようなものであるから、第一にこれを習得され、その後、他の種類を作られるとよい」と書かれているように、基本のキとなるスープの一つです。

そしてペシャメルはこちらの14ページを。

辰巳芳子の野菜に習う (クロワッサンBooks)

それまで出来合いのソースを使っていた我が家でも大好評のおいしさで、小分けして冷凍するのが普通になりました。料理によって濃度を選びながら使えます。

お楽しみに〜♪

11月の鎌倉教室のスープは…

みなさん、こんにちは。

立冬を迎えたのに、まだ生暖かさが残る東京です。こういう気候だと、鮮やかな紅葉は期待できそうもないかなぁ…などと思ってしまいますが、果たしてどうでしょう？同じ関東でも、日光や塩原などからは綺麗に色づいた山々の光景が届いているのですが。

さて、お知らせが遅くなってしまい申し訳ありません。土曜日の教室では、「一番出汁を使った大根と里芋の味噌汁」と「小松菜のポタージュ」を予定しています。いよいよ旨味が乗ってくる（はずの）根菜類と、貴重になってくる青菜。季節の移ろいを感じます。

「一番出汁を使った…」は、今まで教室では取り上げられていないように思うのですが、根菜の切り方に、意識を向けるようにお話されるのではないか？と想像しています。
そして「小松菜…」は、軸と葉の扱い。こちらは先生の定番の一つですので、初めての方はその扱い方にご注目を。

「小松菜…」は、例えばこちらに。

続 あなたのために お粥は日本のポタージュです

「一番出汁を使った…」は、そのモノずばりで掲載されている著書は、無いのではと思います（勘違いしていたら、すみません）。昔、先生に教えていただいた、辻嘉一さんの「味噌汁365日」という本には、『大根と蕪は、味噌汁の”み”としては屈指の花形で、切り方をどのようにしても芋類などとちがって、つぶれたり、くずれたりするうれいがなく、まことに重宝至極なものです』とあります。しっかり先生から学ばねば！

北海道でも放送されます。

　みなさん、こんにちは。
久しぶりに雲一つない青空の広がった、日曜日の東京です。自然に「気持ちいいね〜」という言葉がでてきます。天気予報によると、今日は全国的に良い天気だとか。家で、外で、みなさん思い思いに満喫されているのでしょうね。

さて、辰巳先生が二年前から再び取り組まれている生ハム作りを取り上げた放送が、北海道で放送されます。番組サイトは直前のものしか出ていないようで、いまだに掲載はないのですが、今度の火曜日の午後です。

放送予定日：2018年10月23日（火）
番組：「今日ドキッ！」HBC（15:44〜19:00）
時間：17:15頃〜

北海道から教室に通われている方、通われていた方、何人もいらっしゃいます。どうぞ、ご家族やお友達の方々にもお知らせいただいて、みなさんでご覧下さ〜い♪

今月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。

久しぶりに晴天の日曜日となった東京です。運動会、という学校も多いのではないでしょうか。北海道を通過する台風、これ以上になにも起こりませんように…。

さて、来週末は鎌倉教室の日です。今回取り上げるのは、「チキンコンソメ」「雑穀のスープ」。季節が動いてるのを感じるメニューですね。

普段重宝している冷凍のチキンブイヨン、これが手元にない時や、そもそもチキンブイヨンとはどのようにつくればいいのか？という基本。手間は確かにかかりますが、知っていて損のない基本のキ(^_^)

そして、途中までつくっておいて冷凍しておける雑穀のスープ。夏の「なすと大麦のスープ」同様、こちらも持っていると助かりますよ。ぜひ、マスターされて下さいね！

参考にされたい方は、どちらもこの本に掲載されていますのでご覧下さい。

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

中京圏のみなさま、お待たせいたしました！

中部三県とその周辺にお住まいのみなさん、こんにちは。

築地市場最後の日が、季節外れの蒸し暑い一日となった東京です。

日本海を北上中の台風25号、影響を受けた、受けられている地域での被害が極力少ないようにと願わずにはいられません。ニュースを見るたびに、胸がザワザワしてしまいます。

えー、9月に関東TBSで放送された、辰巳先生を取り上げた特集が、CBCで放送されるとのことです〜♪

番組：イッポウ（月曜〜金曜、16:50〜19:00）内で
放送予定日：2018年10月11日（木）

この番組を観ることができないので分からないのですが、こちらでの放送時と同様、恐らく番組内の何らかの特集コーナーでの放送だと思われます。15分ぐらいの長さです。どうぞお楽しみに！

…早く全国で見られるように放送して欲しいですねぇ。

生ハム、いよいよ！放送です → 19日に延期になりました

みなさん、こんにちは。お変り、ありませんでしょうか。
酷暑に猛暑、いろいろ言われた厳しい夏もやっと一息、秋の気配を感じる、東京です。

暑い中に、豪雨や台風、地震まで、本当に様々な災害が起きてしまいました。あちらこちらで、いまだにその被害の爪痕がまだくっきり残っています。被害を受けられた地域のみなさんには、お見舞い申しあげます。よく言われていることとは思いますが、ご自身やご家族の方の体調、どうぞお気をつけ下さいませ。

直接の被災を免れたとしても、物流や食の面でその影響を免れることはできません。この夏は、それを身をもって体験する夏になりました。都会でスーパーやコンビニでモノを買うのが当たり前になっている自分も、辰巳先生がよく言われている、もしもの時への備えということを改めて噛みしめ、肝に銘じる夏でもありました。

さて、TV番組放送のお知らせです。といっても、関東エリア限定の放送らしく、他地域の方々には申し訳ないのですが…。一昨年から辰巳先生が手がけられてきた、生ハム作りがいよいよTV放映されるとのこと。どんな姿に育ったのか、とても楽しみです♪

・放送予定日：2018年9月14日（金） 19日(水)
・番組：TBS/JNN系列　Ｎスタ（15:49〜19：00）内の「特集」
・放送予定時刻：18:15頃〜（10数分程度）

もうこれ以上、災害などが起こりませんように。

7月の鎌倉教室のスープ

みなさん、こんにちは。
地震に続き大雨と、大きな災害が西日本の広い地域を襲いました。被害を伝える報道をみるたび、何とも言いようのない思いに押しつぶされそうな感覚に襲われます。災害やその被害に遭われた方々には、本当に心よりお見舞い申しあげます。水道等のライフライン復旧に時間を要している所もまだあるようです。天気予報では晴れが続くとのこと、どうぞ体調にはお気をつけ下さいませ。

今週末は「サワコの朝」放送ですが、その後は鎌倉教室です。今回取り上げるのは、「茄子と大麦のスープ」「蜆のコンソメ」、そして「茄子の焼味噌」です。（※蜆のコンソメは下記に追記しましたように変更になりました）

暑い夏というと、真っ先に浮かぶ野菜の代表格・茄子。揚げたり炒めたり、煮たり漬けたりと様々なレシピのある、ある意味懐の広い野菜でもあります。その茄子を使った辰巳先生の代表的なスープの一つ、茄子と大麦のスープ。大麦のとろみや、薬味の使い方など和洋のいいところ取りがお見事な一品だと思います。そしてその茄子を使った焼味噌。味噌汁が暑い時期には苦手という方もいらっしゃいますが、そのような時でも手元にあると助かる一品です。
蜆は、土用の蜆ですね。貝類が盛りを過ぎたこの時期、楽しみなメニューです。
これらのレシピは、例えば茄子を使った二品はこちらに、

スープ日乗 鎌倉スープ教室全語録

蜆のコンソメは、それを使ったお粥の作り方がでているこちらをご参考されて下さい。

続 あなたのために お粥は日本のポタージュです

※　7月12日　23時追記
蜆が入手できないことになったようです。材料としてはあるのですが、災害の影響で物流面で問題があるとのこと。そこで、「素麺の三杯酢」を代わりに取り上げます。先生の著書には、”素麺の最も古い食し方"との記載がありますが、初対面。。。楽しみです。例えば、こちらの本をご参考に。「そうめんの小鉢もの」として載っています。

辰巳芳子の展開料理 基礎編